Coquinare Ogrorum Est ...

Détail d'une fresque murale  trouvée à la villa de Poppée à Oplontis (près de Pompéï)

Il y a eu plusieurs Apicius ou personnes utilisant ce nom. Le plus célèbre d'entre eux fut un cuisinier qui servi les empereurs Auguste et Tibère et qui vécu entre 25 av. J.C. et 37 ap. J.-C...

Plusieurs auteurs dont Pline l'Ancien, Sénèque et Tacite y font référence. Sénèque, en particulier raconte l'anecdote suivante :

"De nos jours vivait Apicius. Dans cette même ville d'où l'on a chassé les imbéciles heureux comme corrupteurs de la jeunesse, il a professé l'art de la bonne chère et il a infecté le siècle de sa science. Sa mort vaut la peine qu'on la raconte. Après avoir dépensé pour sa cuisine 100 millions de sesterces [ soit 3 à 4 millions d’euro ], après avoir absorbé pour chacune de ses orgies tous les revenus du Capitole, se trouvant accablé de dettes, il eut l'idée de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune. Il compta qu'il lui restait 10 millions de sesterces [300 à 400 milliers d’euro] et, comme s'il eut dû vivre dans les tourments de la faim avec ses 10 millions de sesterces, il s'empoisonna. Quels devaient être sa corruption et son faste, alors que 10 millions de sesterces lui représentaient l'indigence ?"

Riche, voluptueux, il dépensait des fortunes en festins. Il avait ouvert une école de gourmandise où les fils des patriciens se bousculaient plus que dans les jardins des grands philosophes. Son nom est devenu une référence, et a été adopté comme titre du traité romain de cuisine, qui, sous sa forme actuelle, daterait du Ve siècle.

Le second vécut dans la première moitié du Ier siècle (selon certains, au IVe s.). Il est l'auteur du traité gastronomique que nous connaissons, le De Re Coquinaria, collection de recettes classées par ingrédients et par plats. Sous sa forme actuelle, ce traité, entre-temps remanié, complété, daterait du IVe siècle. On ne sait pas si son auteur portait effectivement ce nom ou l'a utilisé comme pseudonyme par référence au précédent.

Ce traité de cuisine qui a paru sous le nom de Coelius Apicius est l'un des premiers manuels d'art culinaire de l'histoire de l'humanité.

"Vase à boire" en argent -skyphos- ceinturé de rameaux d'olivier,

trouvé dans la villa de Boscoréale, sur les pentes du Vésuve. Fin Ier s. av. JC

RECETTE DU VIN MERVEILLEUX AUX ÉPICES :

On met quinze livres de miel dans un récipient de bronze où on aura préalablement versé deux setiers de vin, de façon à réduire le vin en faisant cuire le miel. On chauffe doucement sur un feu de bois sec, on agite avec une spatule pendant la cuisson. Si cela se met à bouillir, on arrête en arrosant de vin, mais le liquide retombe aussi quand on le retire du feu. Quand il a refroidi, on le remet au feu. On procède ainsi une seconde et une troisième fois ; on retire enfin du feu et on écume le lendemain. alors quatre once de poivre déjà pilé, trois scrupules de mastic, une drachme de feuille de nard et une de safran, cinq noyaux de dattes torréfiés, avec les dattes ramollies dans du vin, en arrosant d'abord de vin de qualité et quantité convenables pour adoucir le mélange. Ceci fait, on verse sur le tout dix-huit setiers de vin doux. On traitera au charbon le produit obtenu.

"La vie est un théatre. Réjouis-toi tant que tu es en vie" ... 
Gobelet en argent de la fin du Ier s. av. JC, trouvé à Boscoréale (Campanie)

RECETTE DU VIN DE ROSES OU DE VIOLETTES :

Prenez des pétales de roses dont vous aurez ôté l'onglet blanc, enfilez-les en chapelets et mettez-en le plus possible dans du vin pour les y laisser sept jours. Les sept jours passés, retirez du vin les roses et remplacez-les par d'autres fraîches en chapelet, que vous laisserez reposer sept jours dans le vin, après quoi vous les retirerez. Procédez de même une troisième fois, ôtez les roses et filtrez le vin, et, quand vous voudrez le boire, ajoutez du miel pour faire le vin de roses. Prenez bien soin de mettre des roses de premier choix et non humides de rosée. Préparez comme ci-dessus avec le vin de violettes et mêlez-y du miel de la même façon.

Labour en semaille au milieu des oliviers. Mosaïque de Cherchel (Algérie), vers 200-210 ap. JC

QUENELLE :

Mettez dans un mortier du poivre, de la livèche et de l'origan, triturez, versez du garum*, ajoutez des cervelles cuites, pilez avec soin pour ne pas laisser de morceaux. Ajoutez cinq œufs et battez avec soin pour les incorporer. Travaillez avec du garum, versez dans une casserole de cuivre et faites cuire. Après cuisson, étendez sur une table propre et coupez en dés. Mettez dans un mortier du poivre, de la livèche et de l'origan, triturez, mélangez bien, dans une casserole et faites bouillir. Quand cela aura bouilli, émiettez de la pâte, liez, remuez et videz dans un plat à champignons. Saupoudrez de poivre et servez.

Dattes servant de flacons, trouvées à Pompéi

RECETTE DE VULVES EN QUENELLES :

Poivre pilé et cumin, deux petites têtes de poireaux nettoyées jusqu'au tendre, rue et garum ; on ajoute la viande bien pilée et triturée derechef avec le contenu du mortier, de façon à l'y amalgamer. Mettez du poivre en grains et des pignons de pin et garnissez en tassant la vulve bien lavée. On fait cuire ainsi avec de l'eau, de l'huile, du garum, un bouquet de poireaux et de l'aneth.

Cerisier ou arbousier... Peinture murale de la maison du Verger à Pompéi

RECETTE DE VULVE GRILLÉE :

Roulez-la dans le son, puis mettez-la dans la saumure et faites-la cuire ainsi.

Flacon de verre figurant des parcs à huîtres ; tombe de Populonia (Étrurie), fin IIIe- début IVe s. ap. JC

TÉTINES :

Faites bouillir les tétines, attachez-les avec des hâtelets de roseau, saupoudrez-les de sel et mettez-les au four ou au gril. Faites griller légèrement. Pilez du poivre, de la livèche, du garum, mouillez de vin pur et de vin paillé, liez à la fécule et versez sur les tétines.

Rameau de rue dans une bouteille de grappa (marc de raisin distillé)

TÉTINES FARCIES :

On pile du poivre, du carvi, des oursins salés, on coud et on fait cuire ainsi. On mange avec de l'hallec et de la moutarde.

Jeune homme et courtisane. Peinture murale d'Herculanum

RECETTE DE LA PATINA D'APICIUS :

Prenez de la tétine de truie cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues ou des filets de grives cuits et tout ce que vous aurez de meilleur. Hachez le tout soigneusement, excepté les becfigues. Délayez des œufs crus avec de l'huile. Pilez du poivre et de la livèche, mouillez avec du garum, du vin et du vin paillé, mettez à chauffer dans une cocotte et liez avec de la fécule. Mais auparavant jetez-y tout votre hachis et laissez bouillir. Après la cuisson, enlevez du feu avec le jus et versez à la louche par couches dans un moule, avec du poivre en grains et des pignons, de façon que, pour chaque couche, vous placiez d'abord au fond une abaisse, puis de la même façon une feuille de pâte. Alternez les feuilles de pâte et les louches de farce. Placez au sommet une feuille de pâte percée d'un roseau creux. Saupoudrez de poivre. Mais auparavant liez les chairs en cassant des œufs et mettez ainsi dans la cocotte avec la farce.

Mosaïque de la maison du Faune à Pompéi, fin du IIe s. av. JC

GARUM AU VIN POUR LE FOIE GRAS** :

Poivre, thym, livèche, garum, un peu de vin et de l'huile.

Autre recette :

Émincez le foie avec un roseau faites-le tremper dans du garum. du poivre, de la livèche et deux baies de laurier, enveloppez dans une crépine, faites rôtir au gril et servez.

Verre de Cologne, IVe s. ap. JC

ESCARGOTS ENGRAISSÉS AU LAIT :

Prenez des escargots, nettoyez-les et enlevez la membrane pour qu'ils puissent sortir. Mettez dans un récipient du lait avec du sel pendant un jour, et seulement du lait les jours suivants, et nettoyez leurs saletés toutes les heures. Quand ils auront engraissé au point de ne pouvoir rentrer dans leur coquille,... et faites-les frire à l'huile. Arrosez de garum au vin. De la même façon, on peut aussi les engraisser à la bouillie.

Fruits frais, fruits en conserve... Peinture murale de Pompéi

POTAGE POUR LE VENTRE :

Faites cuire à l'eau des bettes émincées et des poireaux de conserve ; disposez-les dans une casserole. Pilez du poivre, du cumin, mouillez de garum et de vin paillé pour sucrer légèrement. Faites bouillir et servez après ébullition.

Grives ; Mosaïque, Tunisie

*Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Il s'agissait de poisson ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé.

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), sud de l'Espagne actuelle donc en Andalousie, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.

Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme le maquereau), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores qui étaient de petites amphores, vu le prix du contenu. On commercialisait également de l'allec, moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus liquide avait été enlevé.

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien.

Il est à l'origine du pissala ou pissalat, un condiment voisin du garum, consommé dans la région de Nice.

Couvercle de poëlon en bronze ; Mundelsheim (Allemagne)

** L'histoire du foie gras remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre) : beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4500 ans ou dans le sud-ouest de la France jusqu'au XIXe siècle ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen Âge et sous la Renaissance.

Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le gavage aux figues est historique, désormais...

Détail d'une mosaïque trouvée à Rome, au pied de l'Aventin ; époque d'Hadrien